Selleks, et küpsetadamaitsvat liha, on olulised liha küpsetustehnika jaküpsetusaeg ning sisetemperatuur. Küpsetustehnika valimisel lähtu lihatüki omadusest ja soovitud lõpptulemusest. Milline küpsetustehnika on parim, sõltub sellest, millise looma milliselt kehaosalt liha pärineb ning kas see on ühes tükis või viilutatud, ennekõike aga sellest, millisena seda süüa soovid.
Praadimine ja grillimine
Kõige paremini sobib grillida või tulisel pannil praadida pehmet rümba keskosa liha.
Liha tuleb maitsvam, kui soojendad selle kõigepealt toatemperatuurile. Lase lihal 30–40 minutit seista, enne kui hakkad seda toiduks valmistama. Siis saab see kiiremini valmis ja kaotab vähem vedelikku.
Pühi liha kuivaks, soola ja aseta kuumale pannile niipea, kui või on kuumenenud, siis küpseb see kenasti pruuniks. Prae liha õli ja või segus – õli kannatab kõrget kuumust ning või annab hea tummise maitse. Ära püüa kogu panni liha täis laduda – see langetab temperatuuri, liha kaotab palju vedelikku ja pigem keeb kui küpseb. Lisa pipart enne serveerimist.
Võta liha kuumusest välja niipea, kui see on saavutanud õige sisetemperatuuri. Digitaalse termomeetri puudumisel võid liha valmidust hinnata ka seda sõrmega vajutades: kui liha on toores, on see umbes sama pehme kui su põsk, poolenisti küpsena nagu ninaots ja läbiküpsenuna nagu laup.
Ahjus küpsetamine
Ahi kuumutab igast küljest, seepärast sobib ahjus hästi küpsetada suuri tagaosalihatükke. Soojenda liha toatemperatuurini ja pruunista igast küljest, siis saad ilusa värvitooni. Hõõru sisse sool, pipar ja soovi korral muid vürtse, seejärel aseta liha kitsasse kuumuskindlasse vormi.
Ahju tavatemperatuur liha küpsetamisel on 150–175 °C. Liha võib küpsetada ka kõrgel temperatuuril, 200 °C juures ja kõrgemal. Seda on kõige parem teha väikeste lihatükkide puhul. Temperatuuride erinevus liha pinna ja keskosa vahel on suur ja see võib anda väga hea tulemuse, kuid siin on vajalik täpsus, sest üleküpsetamise oht on suur.
Võta liha välja vahetult enne, kui see saavutab soovitud sisetemperatuuri. Liha küpseb nimelt mõne kraadi võrra järele. Suure lihatüki sisetemperatuur, mida on ahjus kõrgel temperatuuril küpsetatud, võib pärast veel tõusta 3–5 °C.
Lase lihal alati enne lahtilõikamist seista, soovitatavalt mähituna võipaberisse, mis laseb läbi soojust, kuid mitte niiskust. Siis jõuab küpsemine lõppeda, lihaviilud on mahlased ja näevad head välja.
Madalal temperatuuril küpsetamine ahjus
Pikk küpsetamine madalal temperatuuril, 125 °C või vähem, sobib suurepäraselt tugevama sidekoega esi- ja tagaosa lihale, mis vajab pikka valmistusaega. Liha kaotab vähem vedelikku kui kõrgel temperatuuril, lihatükid jäävad uskumatult pehmed ja mahlased. Temperatuurierinevus pinnal ja sees on väiksem – kogu lihatüki temperatuur on peaaegu ühesugune. Juba pehmete lihatükkide jaoks see küpsetusviis siiski ei sobi. Nende konsistents võib muutuda pasteeditaoliseks.
Pajas keetmine
Keeta sobib eriti hästi esiosaliha. See sisaldab sageli tugevaid sidekudesid ja vajab pikemat valmistusaega, et pehmeks muutuda.
Kõigepealt pruunista liha, et maitse paremini esile tuua. Võid ka kohe liha keevasse vette asetada(keevas vees sulguvad lihal pinnapoorid)- nii hoiab ära halli vahu tekke, mida põhjustavad lihast väljaimmitsevad valkained. Kui vaht siiski tekib, riisu see lihtsalt ära.
Liha peab hauduma või podisema, mitte ägedalt keema. Nii on temperatuur madalam ja liha kaotab vähem vedelikku. Kõige parem, kui keeduvedelik isegi ei mullita, vaid ainult kihiseb. Nii väldid suurte lihatükkide purunemist ja maitse väljakeemist.
Mõnikord juhtub, et hautisel lastakse liiga kaua podiseda. Tagantjärele segunevad maitsed järjest rohkem ja roog muutub hõrgumaks. Sageli on frikassee pärast mõnepäevast seismist (loomulikult külmikus) isegi maitsvam, kui seda teist korda soojendad.
Moorimine potis või ahjus
Moorimisel pruunistatakse liha kõigepealt küpsetuspotis, siis lisatakse vedelik ja lastakse see kaane all valmis podiseda. Seda võib teha nii pliidil kui ka ahjus. Vedelik jääb lihasse alles ja maitsed tugevnevad.
Sisetemperatuurist sõltub liha konsistents
Kui liha kuumeneb ja sisetemperatuur tõuseb liiga kõrgele, kaotab liha liiga palju vedelikku ja muutub kuivaks. Sisetemperatuur on õnnestumise võti ja küpsetustermomeeter sinu parim abiline.
Alusta liha soojendamisest toatemperatuurini. Siis kulub õige sisetemperatuuri saavutamiseks vähem aega ja vedelikku läheb vähem kaotsi.
Sisetemperatuuri mõõtmiseks kasuta digitaalset küpsetustermomeetrit ning selleks aseta see lihatüki kõige paksema koha keskele.
Liha järelküpsetamine
Pea meeles, et sisetemperatuur tõuseb veel 3–5 kraadi pärast seda, kui liha ahjust välja võtad, olenevalt kõrges ahjutemperatuuris olnud lihatüki suurusest. Mida madalamal temperatuuril liha küpsetad ja mida väiksem on lihatükk, seda vähem kestab selle järelküpsemine.
