Traditsiooniline suitsutamine
Toidu töötlemine naturaalse suitsuga ehk suitsutamine on protsess, mida kasutatakse toidule iseloomuliku maitse ja välimuse andmiseks ning säilitamismeetodina. Toidu suitsutamine pikendab toidu kõlblikkusaega tänu suitsu komponentidele, mis suruvad alla mõnede mikroorganismide kasvu.
Suitsu keemiline koostis on keerukas ja sõltub muu hulgas kasutatava puidu liigist, veesisaldusest ning temperatuurist, suitsu tekitamiseks kasutatavast meetodist ja hapniku hulgast suitsu tekitamise ajal. Traditsiooniline suitsutustehnoloogia kasutamine ohutu toote tootmiseks nõuab häid oskusi ja teadmisi ning toidu saastumise vältimiseks peab suitsutusprotsess olema hästi kontrollitud. Tööstuslikes tingimustes kasutatavad kaasaegsed kaudse suitsugeneraatoriga ahjud on automatiseeritud, millega tagatakse täpselt kontrollitud suitsutustingimused. Sõltuvalt suitsutusprotsessist võivad suitsutamisel tekkida ka kahjulikud ühendid – polüaromaatsed süsivesinikud (PAH), millest mitmed on potentsiaalselt genotoksilised kantserogeenid. Konkreetse ühendi kantserogeensus sõltub oluliselt molekuli struktuurist, näiteks benso(e)püreen ei ole kantserogeenne.
Suitsutatud toodete tarbimist ei pea vältima, kuid jälgida tuleb, et toitumine oleks mitmekesine ja suitsutatud tooteid tarbitakse mõõdukalt, sest inimene saab PAH-e erinevatest toitudest, näiteks suitsukalast, -lihatoodetest, aga ka taimsetest õlidest, kuivatatud puuviljadest, kakaopulberist, teest ning lisaks ka sisse hingatavast õhust ja vähesemal määral joogiveest. Suitsetajatel annab suitsetamine toiduga võrreldava lisapanuse. Tarbida võiks ka erinevate tootjate poolt toodetud tooteid. Nii saab olla kindel, et ühes kindlas tootes esinev kahjulike ühendite sisaldus ei avalda pikema aja jooksul mõju tervisele.
Suitsutuspreparaadid
Traditsioonilist suitsutamist on üha enam asendatud suitsutuspreparaatide kasutamisega. Erinevalt suitsutamisest, ei oma suitsutuspreparaadid mõju toidu säilimisaja pikendamisele, neid kasutatakse vaid toidule spetsiifilise maitse andmiseks. Enamasti kasutatakse suitsutuspreparaate liha- ja kalatoodetes, kuid suitsutuspreparaate kasutatakse ka sellistes toitudes, mida traditsiooniliselt ei suitsutata, näiteks suppides, kastmetes.
Suitsutuspreparaatide tootmine algab suitsu kondenseerimisest. Kondensaat fraktsioneeritakse ning puhastatakse, et kõrvaldada sellest tervisele ohtlikumad suitsu komponendid, nagu PAH-id. Seejärel võib suitsukondensaate kasutada toidus või suitsutuspreparaatide valmistamisel. Just fraktsioneerimis- ja puhastamisprotsessi tõttu peetakse suitsutuspreparaate üldiselt tervisele ohutumaks kui traditsioonilist suitsutamist.
Suitsutuspreparaatide tootmiseks võib kasutada vaid selliseid suitsust saadud esmatooteid, mis on Euroopa Liidus hinnatud ohutuks ja millele on antud luba. Kusjuures nende kasutus on lubatud kindlatel kasutustingimustel, sealhulgas on paika pandud kasutuskogused toidugruppide kaupa. Toidus kasutamiseks on luba antud kümnele suitsust saadud esmatootele, mida võib sellisena kasutada toidus (toidu koostisesse lisatuna, suitsutuskambris suitsu tekitamiseks) või millest võib valmistada suitsutuspreparaate (nt suitsumaitselised lõhna- ja maitseained, suitsumaitselised kastmed).
Toidu märgistus annab tarbijale vajalikku teavet
Kui toitu on suitsutatud traditsiooniliselt, siis esitatakse toidu märgistusel teave eritöötluse kohta sõnadega „suitsutatud“ (nt suitsutatud seakaelakarbonaad) või „suitsu-„ (nt suitsuvorst, suitsusink) või viidatakse märgistusel traditsioonilise suitsutamise kasutamisele (nt „traditsiooniliselt suitsutatud sink“). Toote nimetuses võib kasutada sõna „suitsu‑“ või „suitsutatud“ ka juhul, kui suitsutamisel on kasutatud suitsutuspreparaati. Selleks, et teavitada tarbijat suitsutuspreparaadi kasutamisest, nimetatakse suitsutuspreparaati ka koostisosade loetelus. Selliste toodete puhul ei tohi tootja märgistusel viidata traditsioonilise suitsutamise kasutamisele.
Kui suitsutuspreparaati on lisatud toote sisse või toote pinnale ning suitsutamist ahjus ei ole toimunud, siis tuleb toidu nimetuses kasutada sõnade „suitsu‑“ või „suitsutatud“ asemel sõna „suitsumaitseline“ (nt “suitsumaitseline sink”). Suitsutuspreparaadi kasutamisel ei kasutata märgistusel sõna „looduslik“, kuna suitsutuspreparaat ei saa kunagi olla looduslik.
Allikas. maablogi.wordpress.com
