Sool on üks olulisemaid koostisosi igas köögis, kuid selle kasutamine ei taandu ainult maitse lisamisele. Väga suur roll on sellel, millal soola toidule lisada. Õigeaegne soolamine mõjutab nii toidu maitset, tekstuuri kui ka välimust. Just ajastus eristab tavalise koduse toidu professionaalse koka tasemel valmistatud roast.
Sool köögis läbi ajaloo
Soola on kasutatud nii toidu maitsestamiseks kui säilitamiseks tuhandeid aastaid. See oli kunagi nii väärtuslik, et seda kasutati isegi valuutana. Tänapäeval on sool laialt kättesaadav ja valikus on rafineeritud sool, meresool, Himaalaja sool, kosšersool ja mitmed aromaatsed soolasegud.
Kuigi sool tundub lihtne koostisosa, on see tegelikult üks kõige olulisemaid maitse tasakaalustajaid – ning selle mõju sõltub suuresti lisamise ajast.
Miks ajastus loeb?
Soola lisamine mõjutab:
Tekstuuri – valel ajal lisatud sool võib muuta toidu kõvaks või vesineks.
Niiskust – sool tõmbab vett välja, mis võib olla kasulik või kahjulik olenevalt toidust.
Just ajastus määrab, kas oad saavad pehmed, seened pruunistuvad või liha jääb mahlane.
Sool ja kaunviljad
Ubade, läätsede ja kikerherneste puhul on üks reegel kindel:
Soola lisa alles keetmise lõpus.
Liiga vara lisatud sool muudab kestad kõvaks ja pikendab keetmisaega. Lõpus lisatud sool maitsestab oad, ilma et muudaks need sitkeks.
Sool ja seened
Seosed on vastupidised. Seened sisaldavad palju vett ning varajane soolamine paneb need kiiresti vedelikku välja ajama. Kui soovid ilusaid, pruunistunud, aromaatseid seeni, siis:
Lisa sool alles küpsetamise lõpus.
See aitab hoida seente tekstuuri ja tugevdab nende loomulikku maitset.
Sool ja liha
Liha puhul toimib sool vastupidi kui kaunviljade puhul.
Liha tuleb soolata enne küpsetamist – vähemalt 30 minutit varem.
Suuremate tükkide puhul isegi mitu tundi varem või üleöö.
Miks?
Sool tõmbab esmalt niiskust pinnale, kuid see niiskus imendub hiljem tagasi koos soolaga, muutes liha:
mahlasemaks
maitsvamaks
paremini pruunistuvaks
Liiga hiline soolamine võib jätta maitse pealiskaudseks.
Sool ja köögiviljad
Köögivilju keetes või blanšeerides lisa alati sool vett keema minnes.
See aitab säilitada:
värvi
tekstuurset krõmpsu
loomulikku maitset
Wokis või pannil valmistamisel tasub lisada soola järk-järgult, et maitse tasakaal jääks loomulik.
Sool ja pasta
Pasta puhul on reegel muutumatu:
Soola lisa alles siis, kui vesi on täies keemises, vahetult enne pasta lisamist.
Kui soola lisada liiga vara, aeglustab see veidi vee kuumenemist ega anna pastale õigel hetkel maitset kaasa.
Hea rusikareegel:
1–2 sl soola 4–5 liitri vee kohta.
Sool kui maitse võimendaja
Lisaks konkreetsetele toiduainetele täidab sool ka üldist rolli maitse tasakaalustamisel. See:
vähendab kibedust
toob esile magusust
avab looduslikud maitsed
Kokad ütlevad, et hästi maitsestatud toit ei maitse “soolaselt”, vaid täiuslikult.
Kokad võtab kokku:
Oad ja kaunviljad – sool lõpus
Seened – sool lõpus
Liha – sool enne küpsetamist või mitu tundi varem
Köögiviljad – sool veele enne keetmist või lisamise ajal
Pasta – sool keevasse vette enne pasta lisamist
Kokkuvõte
Sool pole lihtsalt maitseaine – see on toiduvalmistamise süda. Õige ajastus muudab reaktsioone pannil, mõjutab tekstuuri potis ja tõstab iga roa maitse uuele tasemele.
Järgmisel korral, kui käsi soolatopsi järele haarab, mõtle hetkeks: kas praegu on õige aeg?
Kui ajastus on õige, muutub ka kõige lihtsam roog erakordselt maitsvaks.
Loe teisi huvitavaid postitusi SIIT
