Ühe ammuse legendi kohaselt usutakse, et keefiri juuretisel on lausa taevalik päritolu, sest keefiriseened pärinevad väidetavalt prohvet Muhamedilt endalt, kes lõi selle joogi alkoholi tarbimise vähendamiseks.
Eestlastele oli keefir tuntud juba 19. sajandi lõpul, esimene seda jooki tutvustav eestikeelne kirjutis ilmus 1889. aastal.
Laiema leviku võitles keefir endale välja 20. sajandi algul, mil seda hakati kutsuma rammupiimaks ja ajakirjanduses anti ülevaateid selle koostise, koduse valmistamise ning kasutamise kohta tervise parandamise eesmärgil.
Keefir polnud algselt sugugi odav jook, selle hind oli piimaga võrreldes lausa kolm korda kallim.
Segakooslusega juuretis
Nüüdisajal kasutatakse keefiri valmistamiseks segajuuretist, mis sisaldab piimhappebakterite (laktobatsillid, laktokokid) kõrval ka erinevaid pärme, aroomi tekitavaid ja äädikhappebaktereid.
Eri piirkondadest pärinevate juuretiste mikrobioloogiline koostis on erinev. Siit ka selgitus tõdemusele, miks eri paikkondades tehtud keefiril on vaatamata toitainelise koostise kattumisele erinev lõhn ja maitse.
Kui on segajuuretis, siis toimub ka segakäärimine. Ja tõesti, lisaks piimhappele on keefiris ka süsihappegaasi, erinevaid lenduvaid happeid, mitmeid maitse- ja aroomiühendeid ning väheses koguses isegi alkoholi. Pärmid teostavad alkoholkäärimist ja selle tulemusel moodustub piimasuhkrust etanool.
Alkoholkäärimise kõrvalsaadusena eralduvad gaasimullid (süsihappegaas) soodustavad tootes peenehelbelise kalgendi teket. Alkoholi on kefiiris 0,5–1% ja selle hulk tootes sõltub nii käärimisajast kui ka -temperatuurist. Samas pole vaja karta, et selline väike alkoholikogus tekitaks keefiri joomisel joobe.
Tervislik toiteline koostis
Keefiri koostises on esindatud kõik põhi- ja mikrotoitainete rühmad sobivas vahekorras. Et müügiletis eristuvad keefirid peamiselt rasvasuse alusel, siis alustamegi nendest. Meil toodetakse nii peaaegu rasvatut (0,05%) kui ka mõnevõrra suurema rasvasisaldusega (1%, 2,5% ja 3,2%) keefirit.
Igaüks, kes keefirit joonud, teab selle keelekaste värskendavat, nõrgalt teravat maitset. Samas – mida rasvasem on keefir, seda vähem on terav maitse tajutav. Rasvasem joogipoolis annab joojale loomulikult rohkem toiduenergiat, kuid seda ei maksa peljata.
Vahe väherasvase ja rasvase keefiri vahel on kõigest veidi üle3%, mis kalorsusse ümberarvutatult annab 100-grammise joogiportsu kohta juurde kõigest 30 lisakalorit. Arvestades mitmekesise koosseisuga piimalipiidide olulisust meie keha aine- ja energiavahetuses, pole seda sugugi nii palju, et rasvasest keefirist üldse loobuda.
Eriti oluline on rasvasem keefir just laste toidulaual, sest nende maitsmismeel on tundlikum ja energiavajadus suurem. Rasvavabast keefirist on häiritud osa vajalike mineraalühendite imendumine meie seedekulglas, vähem on ka rasvlahustuvaid vitamiine.
Toonitagem ka seda, et südamelihas kasutab tavaolukorras eelistatult just rasvhappeid. Keefir ei kujuta vähimatki probleemi ka kolesterooli mõttes, sest seda ühendit on keefiris väga vähe.
Järgnevalt valkudest. Rasvasusest sõltumata jääb eri toodete valgusisaldus 2–4% vahele. Hapnemise käigus väheneb mitmete piimavalkude allergeensus, seetõttu põhjustab keefir rõõsa piimaga võrreldes vähem allergiat. Siit ka soovitus anda väikelastele, kes on allergilised piimavalkudele, keefirit.
Tähtsusetu pole seegi, et hapendatud piimatoodete, sealhulgas ka keefiri valke on hõlpsam seedida, sest keefiris leiduvad piimavalgud on juba kalgendunud ja osaliselt ka mikroorganismide ensüümide poolt lõhustatud. Sõltuvalt toote rasvasusest ja kääritamise kestusest on keefiris 3,5–4% süsivesikuid, millest põhiosa langeb laktoosi arvele.
Nagu teisteski hapendatud piimatoodetes, on ka keefiris tavapiimaga võrreldes vähem laktoosi. Vahe tuleb sellest, et segajuuretise mikroorganismid kasutavad laktoosi kolmel eesmärgil: enda kasvuks, piimhappe valmistamiseks ja alkoholi tootmiseks.
Keefir on suhteliselt väikese kalorsusega toiduaine. Klaasitäiest keefirist ehk 200-grammisest portsust saab jooja keskmiselt 60–120 kilokalorit. Esimene näit kehtib rasvavaba joogipoolise, teine aga kõige rasvasema variandi tarbimisel. Meil kõige enam müüdav 2,5%-lise rasvasisaldusega variant annab klaasitäie kohta umbes 100 kilokalorit toiduenergiat.
Keefiri näol on tegemist happelise joogiga, mille pH väärtus jääb vahemikku 4,2–4,6. Järelikult on keefiril seedenäärmete tegevust ergutav toime. Enne põhieinet joodud keefir soodustab hilisemat seedetegevust ja tõstab ka isu. Samuti suurendab keefir mõnevõrra mao happesust ja tõhustab sellega seedeprotsesse neil inimestel, kellel on alahappesus.
Keefirist on kasu ka mikrotoitainete, vitamiinide ja mikroelementide omastamisel. Teada tasub sedagi, et mikroobid rikastavad toodet B-rühma vitamiinidega,kusjuures eriti märkimisväärne on nende panus vitamiini B12 sünteesil. Samas säilivad keefiris enamasti ka need vitamiinid, mis kuuluvad lähtepiima koostisse.
Keefiris olevatest mineraalainetest väärib loomulikult esiletoomist kaltsium. Mõned tootjad suurendavad veelgi selle sisaldust, lisades keefirile täiendavalt kaltsiumisoolasid. Lisaks kaltsiumile on keefiris veel arvestatavas koguses magneesiumi- ja fosforiühendeid ning tarbijale soodne kaaliumi ja naatriumi vahekord.
Keefiri toiteväärtust tõstab terviseteadliku tarbija silmis seegi fakt, et tootes pole lisaaineid.
