Toidu valmistamine kätkeb endas mitmesuguseid ohte, millele käitleja ei oska alati tähelepanu pöörata. Toiduohutus ei tähenda üksnes hügieeninõuetest kinnipidamist, vaid kujutab endast tervet süsteemi, kus tuleb tähelepanu pöörata väga erinevatele aspektidele. Kuna kõigi toidukäitlejate soov on pakkuda maitsvat ja ohutut toitu, siis on nende abistamiseks valminud juhend pealkirjaga „Ohutu toitlustamine – toidu ohutu valmistamise juhend“, kirjutab Veterinaar- ja Toiduameti toiduosakonna peaspetsialist Keidi Leppik.
Lihtsa ülesehitusega, praktiliste näidetega ja rohke pildimaterjaliga juhend on mõeldud kasutamiseks toitlustusettevõttes, kuid sobib ka toitu valmistavale jaekaubandusettevõttele. Juhend on abiks toiduohutuse juhtimissüsteemi loomisel alustavas ettevõttes ja täienduste tegemisel tegutsevas ettevõttes. Lisaks võib juhend huvi pakkuda igaühele, kes soovib täiendada oma teadmisi sellest, kuidas toitu ohutult valmistada.
Kasulik abivahend toidukäitlejatele
Juhendi abil saab käitleja luua oma ettevõttele sobiva enesekontrolliplaani ja täiustada olemas olevat. Juhendis on lihtsalt ja arusaadavalt selgitatud, kuidas tagada ettevõttes toiduhügieeni nõuete täitmine erinevatel käitlemisetappidel, alustades toidu vastuvõtmisest kuni väljapanemiseni või kohaleviimiseni kliendile.
Juhend koosneb kolmest osast – ohutu toitlustamise kava, hügieeninõuded ja lisajuhised ning dokumendivormid. Ohutu toitlustamise kavas selgitatakse enesekontrollikava koostamist käitlemisetapiti, näiteks hankimisel, kohaletoomisel ja vastuvõtmisel, ostmisel, säilitamisel, kuumtöötlemisel jne. Iga etapi puhul selgitatakse lihtsalt ja arusaadavalt, mis võib valesti minna, mida teha, et ohtu ei tekiks, kuidas seda kontrollida ning mida teha, kui midagi läheb valesti. Etapi lõpus antakse põhjalikke selgitusi ja nõuandeid koos piltidega.
Lisaks käsitletakse ohutu toitlustamise kavas allergeene. Juhendis on loetletud toiduained, mis võivad inimestel reaktsioone esile kutsuda. Toidukäitlemisettevõtte töötajad peavad kindlasti olema teadlikud toidu koostisest ja võimalike allergeenidega saastumisest, kuna sellest võib sõltuda inimese elu.
Hügieeninõuete peatükis selgitatakse ja antakse nõu puhastamise, kahjurikontrolli, jäätmete eemaldamise, seadmete jm hooldamise ning töötajate isikliku hügieeni, tervisliku seisundi, koolitamise ja kontrollimise kohta. Lisatud on näited puhastamiskava koostamisest ja andmete registreerimisest. Dokumendivormidesse kantakse mitmesugused andmed, näiteks tarnitud toidu, külmaseadmete temperatuuri, külm- või kuumsäilitamise, töötajate hügieenikoolituse, kliendile tarnitud toidu jm kohta. Andmete korrektne registreerimine ja säilitamine on vajalik enesekontrollikava täitmiseks ja tõhusa toimimise tõendamiseks.
Juhend selgitab, kuidas maandada toiduohutusega seotud riske
Ristsaastumise oht esineb kõikjal – nii toore kui ka valmistoidu tarnimisel, säilitamisel, valmistamisel ja serveerimisel. Ristsaastumist võib esineda kahel viisil. Otsese ristsaastumise korral kanduvad bakterid toorelt toidult valmistoidule otsekontakti teel, kaudse ristsaastumise korral saastunud tööpindade, käte, seadmete ja kööginõude kaudu. Toidumürgitust põhjustavad bakterid võivad esineda ka toidus, mida pole piisavalt kuumtöödeldud, või kasvada toidus, mida pole korrektselt sulatatud.
Toidu ohutu valmistamine algab selle tagamisest, et sisseostetud toit ja toidu koostisosad oleksid ohutud. Tarnitud või sisseostetud toitu tuleb vastuvõtmisel kontrollida ja paigutatada see sobivatesse säilitamistingimustesse, näiteks jahutatud toit külmikusse, sügavkülmutatud toit sügavkülmikusse jne. Toorest ja valmistoitu tuleb hoida kaetuna ja üksteisest eraldatuna. Kui toorest ja valmistoitu säilitatakse samas külmikus, tuleb toores toit alati paigutada valmistoidust allapoole, soovitavalt külmiku eraldi ossa.
Laovarusid ja toidu säilimisaega tuleb regulaarselt kontrollida; kindlasti ei tohi kasutada tarvitamise tähtpäeva ehk ’kõlblik kuni’ ületanud toitu. Väikeses toitlustamisettevõttes võib nii toorest kui ka valmistoitu käitleda samas ruumis. Juhendis on selgitatud, kuidas sel juhul vältida ristsaastumist, määrates valmistoidu jaoks puhta ala ning kasutades seal ainult valmistoidu jaoks ettenähtud nõusid ja vahendeid. Juhendi järgimine aitab maandada ohte toidu valmistamisel.
Juhendi järgimine aitab täita hügieeninõudeid
Hügieeninõuete täitmine algab korralikust kätepesust. Juhendis on tõhusa kätepesu kohta illustreeritud juhis, mille võib välja printida ja kinnitada kätepesukohas seinale. Iga isik, kes viibib või töötab toiduettevõttes, peab hoidma väga kõrgel tasemel isiklikku puhtust ja järgima isikliku hügieeni häid tavasid.
Mis tahes hügieeninõude, näiteks käitlemisvahendite ja toiduga kokku puutuvate pindade puhastamise, kasutatava vee, toidu käitlemise, töötajate tervise ja isikliku hügieeni, kahjukontrolli, jäätmete eemaldamise vm eiramine võib põhjustada tõsist ohtu toidule.
Hoolikalt tuleb puhastada ruume, toidukäitlemispindu ja -vahendeid, korrapäraselt kontrollida kahjurite puudumist ja eemaldada jäätmeid. Väga oluline on järgida toidu säilitamise ja valmistamise temperatuurinõudeid. Selleks, et midagi olulist ei ununeks, on juhendis vajalike andmete registreerimise dokumendivormid. Juhendi järgimine aitab täita hügieeninõudeid ettevõttes.
Juhendit samm-sammult läbi töötades saab käitleja luua oma ettevõtte jaoks sobiva toiduohutuse juhtimiskava. Juhendi täitmine ja järgimine võimaldab käitlejal valmistada toitu ohutult, täita toiduhügieeninõudeid, koolitada töötajaid, hoida ettevõtte head mainet ja täiendada ettevõtet. Julget kasutamist!
„Ohutu toitlustamine – toidu ohutu valmistamise juhend“ töötati välja Maaeluministeeriumi ja Veterinaar- ja Toiduameti koostöös, kasutades Põhja-Iirimaa Toidustandardite Agentuuri ja Iirimaa Toiduohutuse Ameti loal 2015. a väljaannet „Safe Catering – your guide to making food safely“. Eestikeelse juhendi „Ohutu toitlustamine – toidu ohutu valmistamise juhend“ väljaandja on Maaeluministeerium ning selle saab kätte nii ministeeriumi kui ka VTA kodulehelt.
Allikas. Maablogi
