Novaatori lugejat huvitas, miks seest siiruviiruline, pealt kullakarvaline köögivili hakkides silmad kipitama ja pisarad voolama paneb.
Toiduteadlane Rain Kuldjärv rääkis, et sibulas on palju orgaanilisi väävliühendeid. Pisarate tekke seisukohalt on olulised aminohapete väävliühendid ehk sulfoksiidid.
“Kui hakkame sibulat lõikama, siis kahjustame sibularakke, mille käigus vabaneb ensüüm, mis asub samu sulfoksiide lõhkuma. Seejärel vabaneb paha ühend ehk propaandiaaloksiid,” selgitas Kuldjärv.
Loe ka: Meie vanemate imevahend on tavaline sibul!
Kui sibul on terve, siis väävliühendid ei lendu ja seega me neid ei tunne. Propaandiaaloksiid on aga lenduv ühend, mistõttu jõuavad väävliühendid sibulat hakkides silma. Kui propaandiaaloksiid reageerib silma märga hoidva kihiga, moodustub õrn väävelhape.
“Nagu nimi – väävelhape – ütleb, siis see ärritab meie närvisüsteemi. Kehal on kaitsemehhanism, mis paneb pisarad jooksma. Selleks, et hape silmadest maha pesta,” rääkis toiduteadlane.
Kuna väävelhape on hästi õrn, siis sibulate hakkimine kuidagi kahjulik ei ole. “Meie keha on loonud kaitsemehhanismi selleks, et lenduvat ühendit liiga palju meile silma ei satuks ja meid kuidagi ei kahjustaks. Seega me pesemegi selle ilusti pisaratega maha,” lausus Kuldjärv.
Kes on usinamalt sibulaid hakkinud, teab, et mõni sibulasort ajab rohkem pisardama, teine vähem. Kuldjärv selgitas, et põhiline erinevus ongi sibulate väävliühendite sisalduses. See aga omakorda sõltub sellest, kuidas sibulat on kasvatatud, millises pinnases ja kui mineraalirikas on pinnas olnud. Rolli mängib ka sibulasort. Magusamad sibulad sisaldavad pigem vähem väävliühendeid. “Kui mõelda maitsete peale, siis magus salatisibul ajab kindlasti vähem nutma kui meie jaoks tavaline sibul,” rääkis Kuldjärv.
Toiduteadlane rääkis, et GMO võimaldaks iseenesest võtta sibulast välja ühendid, mis nutma ajavad. Euroopa Liidus seda aga teha ei tohi. Maailmas on teadlased sellega tema sõnul natukene tegelenud, aga üldiselt ei loeta pisara poetamist sibula hakkimisel piisavalt suureks suureks probleemiks.
Kuldjärv rääkis, et on erinevaid meetodeid, kuidas leevendada sibulat hakkides silmade kipitust ja pisaraid. “Kui mõtleme, et probleem on selles, kui väävliühend lendub meile silma, siis kõige lihtsam on probleemi lahendada nii, et blokeerid ühendi tee ära,” sõnas teadlane. Selleks võib pähe panna suusa- või ujumisprillid, mis blokeerivad lenduva ühendi ära. Väidetavalt peaks ka läätsede kandmine aitama.
“Kui prillidega on imelik köögis olla, siis nutmist aitab vähendada hästi terav nuga. Seda sellepärast, et kui me sibularakke võimalikult vähe kahjustame, siis vabaneb võimalikult vähe ensüüme, mis siis omakorda põhjustas lenduva ühendi tekke,” selgitas Kuldjärv.
Samuti mängib sibulahakkimisel rolli õige tehnika. Toiduteadlane rääkis, et kokki õpetatakse sibulat lõikama nõnda, et see võimalikult kaua koos püsiks. Hakkides tasub viimasena liikuda sibula juureosa juurde. See on osa, mis on maapinna poole. “Seal on väidetavalt kõige rohkem väävliühendeid. Ehk siis see osa tasub viimaseks jätta,” lausus ta.
Raadio 2 saates “Pulss” katsetati erinevaid rahvatarkusi sibula hakkimisel. Näiteks tuleb süüdata küünlad ja hoida leiba hakkimise ajal suus. Kuula järele!
Allikas: Novaator.err.ee
